昨天(27日)，全聚德、呷哺呷哺、湘鄂情等10家大型餐飲連鎖企業(yè)與10家農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社簽訂2012年“農(nóng)餐對(duì)接”合作協(xié)議。北京市商務(wù)、農(nóng)業(yè)部門積極引導(dǎo)大型餐飲連鎖企業(yè)與郊區(qū)縣農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地對(duì)接，構(gòu)建“餐飲企業(yè)+基地”模式。今年前10個(gè)月，呷哺呷哺、嘉和一品等10家龍頭餐飲企業(yè)從合作基地直接購(gòu)進(jìn)蔬菜、肉類、糧食、水果等57677噸，同比增長(zhǎng)近60%。其中，在北京京郊農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的進(jìn)貨量占80%以上。北京市商務(wù)委副主任李薇薇表示，“農(nóng)餐對(duì)接”采購(gòu)渠道穩(wěn)定，保障餐飲企業(yè)原材料安全，降低成本，同時(shí)也拓展了農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道，促進(jìn)農(nóng)民增收。
菜地到餐桌全程監(jiān)控
晚上7時(shí)剛過，一輛廂式運(yùn)輸車開進(jìn)呷哺呷哺配送中心大院。兩位質(zhì)檢員從車上隨意挑出幾箱菜，開始查外觀。質(zhì)檢員小李拿起一個(gè)冬瓜轉(zhuǎn)著圈摸：“瓜菜要求個(gè)頭兒勻溜，外觀要平整，不平的削不干凈皮。”
按照規(guī)定，質(zhì)檢員先抽查10%的產(chǎn)品，葉菜要看長(zhǎng)短是不是一致，比如菠菜長(zhǎng)度要在25厘米至30厘米之間，再看葉子有沒有黃邊、蟲眼，如果不合格就擴(kuò)大再抽查10%。
質(zhì)檢員小徐拿起兩棵大白菜，各揪下一片菜葉，又拿起兩根白蘿卜，切下1元硬幣大小，全部都放入塑料袋封好，拿到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)農(nóng)藥殘留。
品質(zhì)管理部經(jīng)理王昱將采集好的蔬菜樣本放到燒杯里，滴入試劑……若干步驟完成后，放到檢測(cè)儀器上。等待結(jié)果的時(shí)候，她向記者介紹，只要檢出農(nóng)殘超標(biāo)，整批菜全退。半小時(shí)后，反應(yīng)儀指示出實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從色差上看，這批樣本全部合格。
“我們采用‘三三制’模式監(jiān)控原材料的品質(zhì)，從種子到端上桌的菜，全程質(zhì)量監(jiān)控。”呷哺呷哺采購(gòu)總監(jiān)槐濤介紹，“三關(guān)”，產(chǎn)地關(guān)、收貨加工關(guān)、店鋪現(xiàn)場(chǎng)操作關(guān)；“三跟蹤”，產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時(shí)間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤。基地按照品質(zhì)要求種菜，使用統(tǒng)一的農(nóng)藥、化肥，棚內(nèi)有視頻監(jiān)控，溫度、濕度電腦監(jiān)控，信息實(shí)時(shí)傳到辦公室。采購(gòu)、品質(zhì)管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中，基地還要不斷自檢農(nóng)藥殘留。
湘鄂情投資1億多元建立食品加工配送中心、群體性就餐研發(fā)中心和實(shí)驗(yàn)室嚴(yán)把安全關(guān)；眉州東坡、大董等連鎖餐飲企業(yè)也都建立了嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系……李薇薇表示，“十二五”時(shí)期餐飲業(yè)的重點(diǎn)工作任務(wù)，就是要“鼓勵(lì)餐飲業(yè)建設(shè)規(guī)模化原輔材料和食品加工、配送基地，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式”。到“十二五”末，連鎖餐飲企業(yè)配送率要達(dá)到80%以上，培育20家跨區(qū)域、全國(guó)性餐飲連鎖示范企業(yè)，創(chuàng)建10家以上安全消費(fèi)“全A連鎖餐飲企業(yè)”。“農(nóng)餐對(duì)接”符合這個(gè)要求，餐飲企業(yè)提出質(zhì)量要求，對(duì)種植監(jiān)控和管理，給予合作社技術(shù)指導(dǎo)，提供統(tǒng)一的種子、農(nóng)藥、化肥等，從而保證菜品原材料安全，為食品安全豎起了一道堅(jiān)固的防火墻。
菜價(jià)穩(wěn)定成本降兩成
“餐飲企業(yè)從基地直接進(jìn)貨，雙方形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系后，減少了農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)交易市場(chǎng)的費(fèi)用。”李薇薇表示，“農(nóng)餐對(duì)接”緩解了供求矛盾，形成相互支撐、共同發(fā)展的利益共同體，這是餐飲業(yè)創(chuàng)新營(yíng)銷方式的有益探索。
餐飲企業(yè)先到基地考察，根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)確定菜種，再核算每畝搭棚、施肥、人工、物流等各項(xiàng)成本，加上農(nóng)戶的合理利潤(rùn)，折算出每公斤菜的價(jià)格，全年都按這個(gè)價(jià)格支付，不受市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)影響。
不光供應(yīng)量、品質(zhì)有保證，基地直供還降低了20%成本。批發(fā)市場(chǎng)隨行就市，而“農(nóng)餐對(duì)接”全年都是均價(jià)，一般不受市場(chǎng)漲跌影響，只有在價(jià)格漲、跌很厲害時(shí)，才會(huì)相應(yīng)上浮、下浮。
“今年3月，蒿子稈的地頭收購(gòu)價(jià)跌到幾分錢一斤，我們還是按簽約價(jià)格幾塊錢一斤收購(gòu)，這個(gè)價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)都高。但同時(shí)，市場(chǎng)價(jià)漲了，我們的收購(gòu)價(jià)也不用跟著漲。”槐濤說，年初蔬菜價(jià)格高漲，采購(gòu)價(jià)不受影響，菜單上的蔬菜標(biāo)價(jià)也沒漲。
“‘農(nóng)餐對(duì)接’不局限于企業(yè)與基地的協(xié)議訂單。”李薇薇表示，今年北京市商務(wù)委組織餐飲企業(yè)赴內(nèi)蒙古烏蘭察布洽談采購(gòu)馬鈴薯；組團(tuán)參加山西特色農(nóng)產(chǎn)品交易會(huì)，未來還可探索更多對(duì)接模式。目前，10家餐飲企業(yè)，各區(qū)縣也確定了“農(nóng)餐對(duì)接”試點(diǎn)企業(yè)。下一步將繼續(xù)提高餐飲企業(yè)“農(nóng)餐對(duì)接”的采購(gòu)數(shù)量，提高連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一配送率，進(jìn)一步擴(kuò)大“農(nóng)餐對(duì)接”。(記者 王飛雁)
