湖南美食-湘菜小史
地理位置上，湘東南多為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風味為主的湖南菜系。
西漢時期湘菜的烹飪技藝就已達到一定水平，據(jù)對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究，證明當時楚人已利用數(shù)十種動植物烹制菜肴。顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠流長。很早以前，僅有官衛(wèi)及顯達之家雇請廚師為其烹制湘風味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長沙城內(nèi)始有營業(yè)性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。
據(jù)《中國烹飪》上發(fā)表的吳世昌、常任俠的專家考證，我國在春秋戰(zhàn)國時期以出現(xiàn)南北風味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心，活躍在黃河流域。它以羊、牛、豬為主料，家禽野味共登餐盤，喜愛鮮咸，汽汁醇濃，其典型菜點是“周代八珍”。南菜以荊、楚、伍、越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異肴。鮮咸中輔以酸甜。《辭·招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中，燉甲魚燜烏龜、煎鯽魚、烹野鴨等可見一斑。湖南古為楚國之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之話，那么湘菜與鄂菜是同出一策，以楚菜為母體演化而來。
在長沙馬王堆汗墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭。經(jīng)專家鑒定，這些東西是經(jīng)烹飪加工而埋入地下的菜肴。從墓中出土的部分遺策看，當時菜肴的烹調(diào)加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種。此外，遺策上還講到調(diào)味品的運用。當時調(diào)味品相當豐富，有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。
2100多年前的這些烹調(diào)方法和調(diào)味品，至今大部分仍在湘菜的烹調(diào)加工技術(shù)中沿用。僅從西漢前后這個時期算起，湘菜的發(fā)展史也至少也有兩千多年了。可以說是源遠流長。如果說湘菜擠身八大菜系其歷史淵源悠久是原因之一的話，那么湖南在烹飪飲饌上有著優(yōu)厚的地理條件是原因之二。
湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。全境三面環(huán)山，地勢西南高東北低，湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源。奔流會聚洞庭湖，再注入長江。蔥郁的山林，蘊藏無數(shù)的資源；縱橫的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說：“銜遠山，吞長江浩浩蕩蕩，橫無際涯”江水之勝，盡在此中。歷來湖面縮小，漸呈為全國著名四大米市之一，有“湖廣熟，天下足”之諺。為全國富蔗之區(qū)。西部雪峰山、武陵山、重巖疊嶂，又兼具四季分明，氣候溫濕、物阜民豐的特點，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。在歷史背景上，因湖南地處內(nèi)陸，與外界接觸較晚。就取材而方，多運用本地的農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)，少自外地輸入。以新鮮、價廉物美為原則，依四季物產(chǎn)的不同，所烹制的菜肴富有變化。長期以來形成一個自記自足的農(nóng)業(yè)社會，所以湘菜能保存其傳統(tǒng)特色，漸成為一個獨立的湘菜系統(tǒng)。
湖南沉浸在山情詩意之中，山的厚實壯闊練就出湘人剛強的個性和里外如一的騾子脾氣。水的纖細柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大塊假我以文章”，更使得湖南文風興盛。靳開湖南人武可動槍桿，文可搖物筆桿，文武兼?zhèn)洌瑒側(cè)岵蝗绲乩憝h(huán)境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢。古稱“為楚有才”，梁啟超先生說“湖南之士可用，廣東之商可取；湖南之長在強而悍，廣東之長在富而通。”湘人具有熱忱、豪爽、負責的本質(zhì)，自晚清至名國實是人才濟濟，代有豪賢，在中國史上有主足輕重的地位，他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜升華到全國原因之三。
從史書了解到，早期的湖南菜，菜式簡樸而保守。直到晚清1853年，太平天國革命遍及全國18個省，曾國藩湖南湘鄉(xiāng)人，奉命在長沙督辦團練，訓(xùn)練水師，后擴編為湘軍，清剿太平軍而轉(zhuǎn)戰(zhàn)江南各省。到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘軍伙食以湘菜為主，將湖南口味傳布各地，受到普遍接納，引發(fā)了湘菜的發(fā)展。接著洋務(wù)派首領(lǐng)左宗棠，湖南湘陰人，率領(lǐng)湘軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)西北邊境。隨著軍隊所至，駐軍日久把湘菜帶往我國西北各省。左宗棠一生以簡約自奉，唯鐘愛姜蒜、辣椒炒雞的美味，鄉(xiāng)人為表示對他的仰慕，稱這道菜為“左宗棠雞”。時至今日，這道湖南名菜仍流傳在紐約、東京、漢堡、臺北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜館的菜單上。曾國藩、左宗棠轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北，與此同時湘軍另一位將領(lǐng)彭玉麟湖南衡陽人，為平定太軍統(tǒng)帥初期海軍船艦，往來長江流域各省，傳布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的優(yōu)點，使湘菜愈漸普及及精美。烹飪文化的主體。晚清進士譚延 ，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督軍兼省長，后出任南京國民政府主席及首任行政院院長。祖庵先生的軍勛政績?nèi)绾危瑲v史上自有評說。無庸置言，對于飲饌之學亦有深厚的造詣，是位當代的美食家。當時有一位烹調(diào)技術(shù)極好的廚師叫曹藎臣。因排行第四，人稱曹四（曹 臣、與宋善齋、肖麓松、柳三和三人后稱長沙四大名廚）曹本在清朝衙門里當宮廚，被譚相中，納為私人廚師，曹四虛心好學，每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽議，大宴時或有時鮮新菜上桌，曹四必于幃后竊聽先公罪之批評，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準則，其虛心如此（見〈〈香港大成〉〉雜志譚延 之子譚伯羽先生文“吾家譚廚”）高官厚祿的譚延只要吃的好，不論原料花費多貴，從不吝昔，曹所做的魚翅最為譚先生所贊賞。曹作魚翅，先用雞與火腿燉個一兩天才作；費錢來說，人家一桌魚翅那時不過二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一個麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒，而他則要用子雞三只（只用雞脯肉）、辣椒十斤（專選用尖紅者）。譚延不論居家或外出，必有曹四相隨，曹摸透譚的食好，每次宴請他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃，曹四除擅長湘菜之外，旁通粵菜后有研習江浙菜。集外地菜系這精華使譚公館的菜為當?shù)卦S多名流倍加稱道，有口皆碑，稱曹四為譚廚，譚家菜為祖庵大菜。
湖南人素以好客著稱，尤以譚延為基，賓客們前往拜訪，每到用餐時間，必定盛情款待，大家圍著圓桌，熱鬧擁擠，為了便于食用，幾經(jīng)研究改良，專門定制啟用大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具，逐漸蔚成風氣，形成湖南飲食特點之一。由于譚延對飲食深入的探討，以及譚廚精巧的烹調(diào)技術(shù)，創(chuàng)新獨特的食譜，久而久之我爭效法，譚家菜演變成湖南菜，命名湘菜得以獨樹一格，在中國地方菜中占有八大菜系才重要地位，1930年譚延去世之后，譚伯羽“以曹廚伙食太貴，無力留之，次年遣之還鄉(xiāng)”（見“吾家譚廚”一文），譚廚（不止曹一人）還回長沙后經(jīng)營餐廳，在火宮殿附近的坡子街開設(shè)“鍵樂園”餐館，將譚延平時所嘗之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣傳，生意興旺，將湘菜的口味，特大好的盤碗長筷，傳播的更廣，帶動風氣在很多省會通都大邑，紛紛開設(shè)湘菜館，如：南京曲園、北京曲園、長沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先后開業(yè)，湘菜逐漸興旺起來，可以說祖庵菜的相成與流傳，對正宗湘菜的發(fā)展有很大的影響。
與此同時，省會長沙宴席業(yè)已相當發(fā)展，當時菜館氛圍軒幫、堂幫兩種，軒幫以可、經(jīng)營菜但為主，堂幫以經(jīng)營堂菜為主。隨政局、經(jīng)濟的發(fā)展，來往客商增多，堂幫菜館生意興隆，發(fā)展很快，長沙逐步形成十大菜館，稱為十柱，即試燕堂、旨皆堂、先堂菜香圃、菜根香、嘉賓樂、必香居、慶星園、同春園、六香園。飲食業(yè)的同業(yè)人員籌集資金，在長沙市永慶街興建祖師廟宇——詹王宮，廚師經(jīng)常在此聚會，相互切磋烹飪技藝，傳授弟子，初步形成了湘菜烹飪技術(shù)基礎(chǔ)理論，也研制了一批頗有特色的名菜。據(jù)當時出版的〈〈長沙指南〉〉記載，光緒年間開設(shè)的長沙曲園酒樓當時以制作的“奶油生蹄筋”“花菇無黃蛋”“火方東筍尖”“松鼠活噘魚”等名菜倍受贊譽，玉樓東酒家（1904年開設(shè)）則以“麻辣子雞”“鴨掌湯泡肚”等名菜而享負盛名。
長沙文夕大火，使玉樓東、奇峰閣、火宮殿、邑爽樓等一大批名酒樓毀于一旦。1944年長沙淪陷，湘菜飲食受挫。有的酒樓一度復(fù)業(yè)，終因歷經(jīng)烽火，人員逃難四散，各店門前冷落，業(yè)務(wù)頓減。解放之初，民風尚儉。接著抗美援朝，國力不昌；六十年代三年國民經(jīng)濟困難，不用說著名湘菜，就連一般小吃也難找到。以后“文革”十年動亂，極左思想的發(fā)展，導(dǎo)致李合盛、徐長興、銀苑等店號和招牌都被作為“四舊”砸爛湘菜也和整個其他社會文化一起遭到同樣命運。
隨著改革開放的春風日益發(fā)展。在長沙和各地市不僅德園、曲園、瀟湘一批名老餐館和火宮殿、柳德芳、雙燕等小吃店得以恢復(fù)，而且現(xiàn)在賓館、酒樓爭相競立。在北京有曲園、馬楷，在上海有“岳陽樓”，南京有“曲園”，在天津、石家莊。。。陸續(xù)恢復(fù)或新建許多香菜館，顯示了前所未有的湘菜振興局面。
湖南一代名廚，不甘寂寞，繼承和發(fā)揚湘菜的獨特風味，年輕一代奮發(fā)精進，湘菜人才。后繼有人，使湘菜名揚天下是第四個原因。
1984年6月，湖南省人民政府召開了首次烹飪名師鑒定會，使湘菜傳統(tǒng)技藝煥發(fā)興彩，為振興發(fā)展湘菜推波逐浪。入廚起今近60年的湘菜大師石蔭祥，深得湘菜技藝精髓，擔任蓉園和其他幾個賓館的烹調(diào)大師，從多次接待毛澤東、劉少奇等中央領(lǐng)導(dǎo)等高級國賓的用餐，凡是親口嘗過他及其弟子制作菜肴的人，無不贊賞他手藝的精強。美國、日本、澳大利亞、臺灣、香港等國家或地區(qū)相繼派人來湘考察湘菜烹技，石老每次都參加接待，在湖南有“食在蓉園”的美譽，此外石老對湘菜的制法的繼承和創(chuàng)新進行了不懈的努力，積累了豐富的經(jīng)驗，他把自己耳聞目睹和新身實踐的調(diào)制方法記錄下來，以資保留傳統(tǒng)，使日后有所依據(jù)，利用多年的業(yè)余時間，編寫了湘菜的立譜之作——《湘菜集錦》于1983年公開出版發(fā)行。這本書詳細介紹了五百多種湖南名菜的烹調(diào)方法，可說集湘菜精華之大成。出版后在全國十分暢銷，出版社一版在版。在榮譽面前石大師沒有故步自封，而是悉心研討，力戒墨守陳規(guī)，博采眾長，創(chuàng)研湘菜精品達180余種。1988年他的第二部著作《湘菜集錦》（續(xù)版）出版了，1992年3月他的第三部著作《湘菜集錦》（續(xù)續(xù)集）也即將出版。眾多的創(chuàng)新菜既保持湘菜風味，又有時代的特色。如“軟蒸火夾桂魚”、“朝珠八保甲魚”在第二屆全國烹飪大賽中分獲金、銅版獎。運用造型藝術(shù)，使湘菜色、香、味、形、器五者和諧結(jié)合，為不可多得的湘菜烹飪財富，推動了湘菜烹飪技術(shù)的發(fā)展和升華。
被臺灣人稱為湘菜“大哥大”的彭長貴先生，師承譚廚為正宗湘菜出身，曾擔任過將介石、將經(jīng)國家廚，多次到香港獻藝，使湘菜在海峽彼岸大放光彩，讓島人大飽口福。一個“彭苑”不夠，分號開到臺中、臺南、今日“彭藝”在美國紐約、華盛頓發(fā)展了6家分店，使湘菜名揚四海。
新一代湘菜名廚，長沙玉東樓酒家廚師長，特一級廚師許菊云，1984年湖南省烹飪表演賽獲“最佳廚師”，在1988年全國烹飪大賽中人奪得“一金兩銀一銅的獎牌”，沒有機靈頭腦和精湛的手藝，實難所為。
湖南飲食文化是中華文化的重要組成部分，湖南悠久的歷史文化，優(yōu)越的地理環(huán)境，眾多豪杰，聲名卓著，豐富的自然資源，使湘菜形成了自己的特點和完整的體系。自然的約定俗成一個大菜系的代稱。只要我們深入挖掘、借鑒吸收，并努力改革、創(chuàng)新，湘菜這株奇葩必將在中國飲食文化園地里更加絢麗多資大放異彩。
