下午3點(diǎn)多，安徽合肥一商業(yè)街上的臺(tái)灣貢丸餐廳里，客人仍絡(luò)繹不絕。老板劉威克是臺(tái)灣高雄人，“我們店的回頭客很多，很大一部分去過臺(tái)灣，他們過來就是要尋找原汁原味的‘臺(tái)灣味道’”。

　　從珍珠奶茶店、臺(tái)灣小吃店到很火的85°C，從康師傅私房牛肉面等快餐連鎖到鹿港小鎮(zhèn)、西堤牛排等城市商業(yè)圈里的餐廳，再到鼎泰豐小籠包和成為網(wǎng)紅餐廳的臺(tái)灣百年老店度小月，臺(tái)灣風(fēng)味的餐飲在大陸早已不是稀罕事物。從北上廣深到二三線城市，一直都不乏臺(tái)灣餐館的身影。

　　大陸的臺(tái)式餐飲為何這么火？

　　獨(dú)特風(fēng)味俘獲食客心

　　2017年6月，林素珍與兒子在貴陽合開了一家名叫“寶島阿嬤”的臺(tái)灣私房菜餐廳，主營(yíng)臺(tái)灣海鮮料理和臺(tái)灣特色熱炒。會(huì)制作400多道臺(tái)灣美食的林素珍，每天站在齊腰高的灶臺(tái)前，手握大圓勺不停忙活著。

　　因?yàn)槲兜赖赖兀��?jīng)常有人排著隊(duì)來吃林阿嬤做的菜。逢年過節(jié)，林素珍還會(huì)邀請(qǐng)不回家的同鄉(xiāng)來店里，做上一桌臺(tái)灣家常菜，用古早味慰藉他們的思鄉(xiāng)之情。

　　事實(shí)證明，還是臺(tái)風(fēng)臺(tái)味最受大陸食客的歡迎。翻開鹿港小鎮(zhèn)菜單，三杯雞、菠蘿油條蝦、臺(tái)山豬手煲等臺(tái)灣美食一一呈現(xiàn)。菠蘿油條蝦更是餐廳桌面“出鏡率”最高的菜品。

　　為了把食物做得更地道，林素珍店內(nèi)的許多食材和佐料都從臺(tái)灣空運(yùn)而來。在北京的度小月餐廳，肉臊、蝦卷、烏魚子、醋、豆豉等食材也都從臺(tái)灣進(jìn)口。度小月負(fù)責(zé)人表示，餐廳堅(jiān)守的一點(diǎn)，就是正宗的“臺(tái)南味”。因?yàn)橹鞔虻膿?dān)仔面是一道臺(tái)南地區(qū)的小吃，口味鮮美，老少皆宜。口味帶來口碑，在2012年進(jìn)軍北京后，度小月很快就成了刷爆吃貨圈的網(wǎng)紅餐廳。

　　除了食材本身的味道，臺(tái)灣餐廳往往還注重“功夫在詩外”，提升品牌和創(chuàng)意上的臺(tái)式“風(fēng)味”。

　　2001年，鹿港小鎮(zhèn)在上海成立了公司。那時(shí)大陸還鮮少有“休閑餐廳”，裝修和氛圍講究點(diǎn)兒的餐廳幾乎都是正餐。于是，鹿港小鎮(zhèn)便主打“臺(tái)式休閑餐廳”概念，風(fēng)是“海派風(fēng)”，菜是“臺(tái)灣味”，以此俘獲了用戶的心。

　　度小月成為網(wǎng)紅店也非偶然。進(jìn)入北京的店面，食客會(huì)發(fā)現(xiàn)里面巧妙融合了很多民俗元素：美輪美奐的“天燈”靈感，來源于島內(nèi)平溪小鎮(zhèn)，那里的人們每年都會(huì)在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美人激情石鍋，來源于島內(nèi)阿美人的傳統(tǒng)烹飪手法：將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水，瞬間烘熟海鮮，這種古老的烹飪手法帶給顧客巨大的新鮮感。

　　入鄉(xiāng)隨俗擁抱大陸市場(chǎng)

　　堅(jiān)持臺(tái)味是主流，但并非一成不變。來鹿港小鎮(zhèn)吃飯，常有人訝異，“咦，三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚是我們四川的菜呀”。鹿港小鎮(zhèn)負(fù)責(zé)人韓定國解釋說，他們的定位就是“融合”的臺(tái)灣菜，這與臺(tái)灣美食的發(fā)展特色有關(guān)。

　　正是很久前赴臺(tái)生活的大陸人民，將地方菜帶去了臺(tái)灣。在這個(gè)基礎(chǔ)上又融會(huì)了閩菜、粵菜及客家菜的烹調(diào)手法，先后經(jīng)過荷蘭、日本的文化影響，再結(jié)合臺(tái)灣的物產(chǎn)及當(dāng)?shù)厥乘装l(fā)展起來的。可以說，融合和變通本身就是臺(tái)灣菜的理念，而臺(tái)式料理跟大陸菜系有不可分割的歷史淵源。

　　“貴陽人都喜歡吃辣和重口味，但臺(tái)灣菜卻比較清淡。”林素珍說，為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮�一些臺(tái)灣菜會(huì)把辣度提升并特制了辣椒蘸水。

　　在合肥一家臺(tái)灣烘焙店做技術(shù)總監(jiān)的林高立說：“合肥人接受的甜品甜度沒臺(tái)灣那么高，所以我們會(huì)降低甜度，同時(shí)也會(huì)根據(jù)安徽人的風(fēng)俗習(xí)慣，在臺(tái)灣風(fēng)味甜品中加入安徽元素。”

　　入鄉(xiāng)隨俗背后，是對(duì)大陸市場(chǎng)的重視。

　　“兩岸的餐飲文化是不同的，在臺(tái)灣通常經(jīng)典的幾樣小吃，就能讓一家店開幾十年；但是在大陸，人們更追求新鮮感，要不斷推出新品，否則客人就會(huì)選擇其它店。”劉威克表示。

　　與劉威克貢丸店緊鄰的，是合肥市臺(tái)商協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)羅志富經(jīng)營(yíng)的“老樹牛肉面”臺(tái)灣特色餐飲店。談及店名的來歷，羅志富說：“我想精心做好這個(gè)店，讓它像大樹一樣深扎大陸。”1993年，羅志富從美國來到中國大陸。2012年，他與其他來皖創(chuàng)業(yè)的臺(tái)灣友人集聚在合肥開店，并將臺(tái)灣味道帶過來。7年來，他的“老樹牛肉面”逐漸被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可。

　　據(jù)羅志富介紹，目前在合肥經(jīng)營(yíng)的各類臺(tái)灣餐飲門店達(dá)20余家，“大陸廣闊的市場(chǎng)讓我看到了商機(jī)。”

　　2008年，度小月獲得臺(tái)灣地區(qū)外貿(mào)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“優(yōu)良品牌獎(jiǎng)”，得到當(dāng)局有關(guān)部門支持走向島外市場(chǎng)。在大陸考察期間，同為臺(tái)灣名店的鼎泰豐讓度小月當(dāng)家人洪秀宏大開眼界，讓他見識(shí)了臺(tái)灣餐飲在中國大陸的發(fā)展空間。2013年1月，經(jīng)過一整年的籌備，度小月在北京僑福芳草地開出了大陸的第一家店。

　　磁吸效應(yīng)帶來落地生根

　　鼎泰豐歷史并不長(zhǎng)，1972年開始營(yíng)業(yè)到今天，也不過40多年的歷史。兩岸對(duì)峙的時(shí)候，大概沒有幾個(gè)人知道這個(gè)品牌。后來兩岸藩籬打破了，人員往來多了，一些臺(tái)灣的餐飲品牌開始在大陸出現(xiàn)，鼎泰豐就是由此慢慢知名的。可見臺(tái)灣餐廳能在大陸遍地開花，正是兩岸關(guān)系和平發(fā)展大氣候所決定的。

　　兩岸融合發(fā)展已經(jīng)成為主流。林素珍大兒子邱智良則在大陸創(chuàng)業(yè)多年并定居貴陽，2015年她從臺(tái)灣來到貴陽照看孫女。一身好廚藝不能荒廢，于是開餐廳成了順理成章的選擇。不少臺(tái)灣餐廳就是類似的因緣際會(huì)才在大陸扎下了根。劉威克早在2003年，就舉家來到合肥，2012年創(chuàng)辦了貢丸餐廳。

　　看準(zhǔn)了龐大的商機(jī)，有些在臺(tái)灣本身經(jīng)營(yíng)就不錯(cuò)的餐飲品牌，找到了拓展商業(yè)版圖的機(jī)會(huì)，而一些在臺(tái)灣活得不算舒心的餐飲品牌，重尋到了事業(yè)的第二春。

　　因?yàn)榕_(tái)灣現(xiàn)在的餐廳、小吃店雖然多，說好聽點(diǎn)叫“蓬勃發(fā)展”，背后的一個(gè)現(xiàn)實(shí)是經(jīng)濟(jì)欲振乏力，低薪成為常態(tài)，不少人流金流只能涌向餐飲業(yè)取暖。但受限于人口和地域，市場(chǎng)規(guī)模就那么大，幾近飽和。要想有所作為，必須思變突圍。

　　大陸市場(chǎng)的磁吸效應(yīng)越來越大，近年來消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化也提供了良機(jī)。臺(tái)灣餐飲業(yè)界對(duì)西進(jìn)抱著極高的期望。許多臺(tái)灣餐廳和臺(tái)式料理在大陸紅紅火火，看似偶然，實(shí)有必然。

　　臺(tái)灣東東餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人李日東直言，“未來我們的重心將會(huì)放在大陸”。 他對(duì)集團(tuán)下一步有著十分清晰的發(fā)展策略。“臺(tái)灣餐飲品牌要想進(jìn)入大陸市場(chǎng)，必須走‘平民化’路線，摒棄單一的模式，朝多元化發(fā)展。把平民的餐飲做到量化、精致，才是王道。”

　　大陸市場(chǎng)的蛋糕龐大而誘人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年，大陸地區(qū)港澳臺(tái)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)總額達(dá)到2113.11億元人民幣，占了當(dāng)年總體餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的39.77%，也就是說，大陸有近四成的餐飲市場(chǎng)被港澳臺(tái)企業(yè)給吃下。其中，臺(tái)企就占了很大一塊。

　　未來，我們將看到更多臺(tái)式特色的餐飲品牌，在大陸“落地生根”。