寒冷的冬季，沒(méi)有什么比一家人圍著桌子吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，更溫暖愜意的事情了。有些人還喜歡在涮完菜和肉之后喝一碗熱乎乎的火鍋湯。

　　然而最近網(wǎng)上流傳著這樣的說(shuō)法，火鍋湯煮的時(shí)間越長(zhǎng)，湯里亞硝酸鹽的濃度就越高，喝久煮的火鍋湯會(huì)中毒。

　　記者搜索發(fā)現(xiàn)，有類似說(shuō)法的網(wǎng)帖還真不在少數(shù)，而且每個(gè)網(wǎng)帖下面都有很多人留言。有不少網(wǎng)友選擇了“寧可信其有”，表示“別只過(guò)了嘴癮而忽視了健康”；但也有網(wǎng)友認(rèn)為網(wǎng)傳的信息缺乏證據(jù)，觀點(diǎn)并不可信。

　　究竟孰是孰非？且聽(tīng)專家逐一解答。

　　喝三四浴缸火鍋湯

　　才能亞硝酸鹽中毒

　　正常火鍋湯底本身雖含一定的亞硝酸鹽，但即便久煮也不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)的現(xiàn)象。

　　北京市理化分析測(cè)試中心曾在不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)，對(duì)清湯火鍋和麻辣火鍋里的亞硝酸鹽含量進(jìn)行過(guò)測(cè)試，結(jié)果顯示：清湯火鍋和麻辣火鍋在煮沸0.5小時(shí)、1小時(shí)、1.5小時(shí)后的亞硝酸鹽含量均低于0.10毫克/升。“但如果添加了食材，如蔬菜或加工類肉制品后，確實(shí)會(huì)導(dǎo)致湯底中亞硝酸鹽含量增多。”解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞說(shuō)，“但喝久煮火鍋湯會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，這種說(shuō)法不靠譜。”

　　對(duì)此，中國(guó)農(nóng)大食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，亞硝酸鹽主要來(lái)自涮火鍋時(shí)加入的蔬菜類食材，比如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等，在還原細(xì)菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)入火鍋湯。在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會(huì)在涮煮過(guò)程中進(jìn)入火鍋湯。“但火鍋湯里的亞硝酸鹽含量并沒(méi)有傳說(shuō)的那么嚴(yán)重，大家沒(méi)必要有太多的顧慮。”

　　“當(dāng)亞硝酸鹽攝入量達(dá)到200毫克以上就有可能引起急性中毒，讓人體內(nèi)的血紅蛋白失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。”朱毅指出，實(shí)驗(yàn)顯示，如果要引起亞硝酸鹽中毒，需要人一次性飲入2000升火鍋湯，相當(dāng)于三四個(gè)浴缸的容量。而一般人吃火鍋，等到吃完的時(shí)候基本已經(jīng)很飽了，很少喝湯，就算喝湯也就一小碗，很難達(dá)到引發(fā)亞硝酸鹽中毒的量。

　　喝頭湯別喝尾湯

　　吃火鍋莫打“持久戰(zhàn)”

　　不過(guò)，雖然久煮的火鍋湯不能令人急性中毒，但并不意味著不會(huì)給人體帶來(lái)不良作用。朱毅提醒廣大食客“如果特別喜歡喝火鍋湯，最好喝頭湯，也就是涮菜前、火鍋湯煮開(kāi)后，把湯舀出來(lái)飲用，一旦加入了各種食材的尾湯就不要再喝了。”

　　另外，相對(duì)于火鍋湯中的亞硝酸鹽，湯中的嘌呤才更應(yīng)引起人們的重視。因?yàn)閯?dòng)物內(nèi)臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多，涮煮時(shí)會(huì)不斷溶到火鍋湯中積累，而過(guò)量的嘌呤會(huì)對(duì)痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、血尿酸高、高血壓等人群造成一定的危害。因此有這些疾病的人千萬(wàn)不要再喝久煮的火鍋湯了，那不是一碗火鍋湯簡(jiǎn)直就是一碗濃濃的嘌呤湯。

　　左小霞表示：“火鍋食材要講究膳食平衡原則。”肉和菜的比例為1∶3比較合適。除了綠葉菜，還可搭配菌類、藻類和豆制品等食用。食材最好以新鮮原料為主，少選魚(yú)丸、蟹棒、香腸等加工食品。需要提醒各位喜愛(ài)火鍋的食客，吃火鍋要講究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉類。千萬(wàn)不要貪圖鮮嫩，尤其是生肉、生魚(yú)，切忌在鍋里一燙就立馬撈出來(lái)吃。“涮品一定要在滾熱的湯中煮熟煮透再吃，以最大限度地減少胃腸道疾病發(fā)生的可能。”

　　朱毅還建議公眾，吃火鍋要盡量在一個(gè)半小時(shí)內(nèi)吃完，不要打“持久戰(zhàn)”。因?yàn)閼?zhàn)線拉得太長(zhǎng)，會(huì)吃得太多。比較理想的狀態(tài)是在吃了火鍋后的下一餐，盡量多吃些蔬菜、粗糧和豆類等，以補(bǔ)充膳食纖維、維生素C等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。（記者 李穎）