食品藥品監(jiān)管局2012年第1期餐飲服務食品安全預警

　　進入五月份以來，全國各地氣溫迅速升高，各種致病微生物易于滋生，發(fā)生細菌性食物中毒的風險加大。為預防餐飲食物中毒發(fā)生，確保公眾飲食安全，現發(fā)布2012年第1期餐飲服務食品安全預警公告。

　　一、餐飲服務單位應強化預防措施

　　餐飲服務單位是餐飲安全的第一責任人，在餐飲經營中應認真做好以下工作：一是嚴把原料采購關。嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》，不采購腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質期等法律法規(guī)禁止生產經營的食品；二是嚴把人員健康關。所有的從業(yè)人員都應持有效的健康證明上崗。凡患有有礙食品安全疾病的，應將其調整到不影響食品安全的工作崗位；三是嚴把場所環(huán)境關。食品加工制作、貯存場所應保持清潔、衛(wèi)生，并切實做好防蠅、防蟲、防鼠等工作；四是嚴把餐飲具消毒關。所有餐飲具使用前應徹底洗凈消毒，定位存放，保持清潔；五是嚴把制作過程關。嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，控制食品加工總量、加工溫度和時間，加熱食品應燒熟煮透，貯存食品應及時冷藏或熱藏，應盡量縮短食品存放時間。涼菜應由專人在專間內制作，且應盡量當餐用完。現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。各類學校不得采購、貯存和使用亞硝酸鹽。

　　二、消費者應增強自我保護意識

　　廣大消費者要選擇具有餐飲服務許可證的餐飲服務單位就餐，建議選擇餐飲安全監(jiān)督量化級別較高的餐飲服務單位就餐。就餐過程中如發(fā)現餐飲服務單位供售的食品腐敗變質、感官性狀異常的，應及時向食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報；就餐結束時，應主動索取發(fā)票等就餐憑證；就餐后如出現食物中毒癥狀，應及時到醫(yī)療機構就診，并向當地衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門投訴。

　　在家就餐時，食品原料要充分清洗；加工制作用餐具、砧板、容器應生熟分開，且用前消毒，用后洗凈；冰箱中冷藏食物存放時間不宜超過24小時。慎食野生植物，原則上不隨意采食不認識的野生植物和蘑菇。

　　三、積極預防夏季細菌性食物中毒

　　夏季氣溫高，適合多數細菌生長。為避免發(fā)生細菌性食物中毒，建議采取以下預防性措施：

　　一是防止交叉污染。應重點防控食品、食品加工人員以及食品制作環(huán)境、工具、容器、設備、設施間形成的細菌性交叉污染，特別是要防止熟食品成品與半成品、食品原料間形成的交叉污染。

　　二是妥善存放食品。當熟制食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件時，存放時間應不超過2小時。食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的集體用餐配送食品，其保質期應不超過燒熟后4小時；食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的食品，其保質期應不超過燒熟后24小時。

　　三是食品應燒熟煮透。食品烹飪前應徹底解凍，食品加工時中心溫度應達到70℃。長時間貯存的食品食用前應徹底再加熱至中心溫度70℃以上，以防止食品原料中的細菌存活。

　　四是徹底清洗原料。泡發(fā)干制原料或培養(yǎng)芽苗類蔬菜，應定期更換用水，避免有害細菌的繁殖。對于動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料，應用流動的潔凈水多次清洗，去除存留在食品原料表面的細菌，避免造成污染菌的存留。

　　各級食品藥品監(jiān)管部門要加強對學校及托幼機構食堂、工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、農村集體聚餐、旅游景區(qū)餐飲服務單位等人員就餐集中場所或重點區(qū)域的餐飲安全監(jiān)督檢查；加強對餐飲服務單位執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》制度落實情況的監(jiān)督檢查，采取多種形式開展食品安全知識宣傳，防止發(fā)生生物性和化學性食物中毒。

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