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甘肅技能大師工作室:掌勺人宴語傳承做“會說話的菜”

2022-02-12 09:22:00
來源:中國新聞網
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  中新網蘭州2月11日電 (張婧)農歷虎年春節是張云鋼在廚房度過的第30個新年,為了讓前廳顧客盡早吃上團圓飯,他在灶臺前一鍋一鏟燜煮燉炸,一刻也不得閑……從廚多年的他,不止于做出一桌桌可口飯菜,更專注迎合食客口味,回歸家的味道探尋市場。

  現年49歲的張云鋼是土生土長的蘭州人,自小喜歡在廚房搗鼓吃食,10歲使用煤爐子蒸米飯,制作家常菜,這在其母親看來是不可多得的烹飪天賦,長大后的張云鋼這才有了拜師學徒的開始。

  20世紀90年代初,人們生活條件有所改善,當各大餐飲商家緊鑼密鼓打起年夜飯招牌時,張云鋼一頭扎進后廚水臺,負責酒店一整天所有食材的清洗,以及給師傅打下手等工作。人們在酒店講排場的年夜飯逐漸成為張云鋼忙碌于案臺間的“年夜煩”。

  春節過后的張云鋼卸下疲憊,卻絲毫不減對烹飪的癡迷,甚至還開始系統學習理論知識,不斷提升自己的實踐能力。他擅長家常菜系列,通過合理搭配營養,長期實踐新品開發,根據市場定位,制作出具有蘭州本土文化特色的創新菜。

  一次偶然的機會,張云鋼結識當地一家名叫“金城尕老漢”的餐飲店負責人,“蘭州又稱金城,西北方言中的尕老漢代表憨厚、樸實。”他說,做菜如同做人,要做普通大眾都能接受的美食,讓民眾享受舌尖美味,還要結合地域特色傳遞飲食文化。

  就這樣,多年的從廚理念與這里的營銷文化不謀而合,張云鋼便擔任廚師長,開始教授學徒,教學過程中貫穿“品一方美食、賞一方文化”的思想,致力于“宴語傳承”,打造一桌“會說話”的菜,用味道招徠回頭客。

  學徒文棟自2018年跟著張云鋼學習至今,增強廚德廚藝的同時,他還對于自己的職業認同感有了明顯提升,只有初中文憑的他原本擔憂生計,但如今,文棟憑借這份手藝擁有不錯的收入,在省會城市立足成家,還多次參加省級烹飪技能比拼大賽,不斷與同行切磋技藝。

  值得一提的是,文棟在自己刻苦學習和師傅的言傳身教下,于2019年考取省級廚師高級技師職業資格證書,這在他看來,是一種莫大的鼓勵。

  對于張云鋼來說,文棟只是他廚師隊伍中的其中一人,他還培養中級廚師技師7人,以及社區再就業人員的技能提升培訓中,授課人次多達上千人。于是,當地人社部門為激發技能人才創新活力,于2018年向其掛牌“張云鋼省級技能大師工作室”,期待發揮技能大師工作室在帶徒傳藝、技藝傳承、技能攻關和推廣等方面的積極作用。

  甘肅省人社廳職業能力建設處處長史永斌說,截至目前,甘肅已評審35家國家級、81家省級技能大師工作室(其中32家為雙掛牌)。該省向國家級和省級技能大師工作室,分別給予10萬元和5萬元的一次性資金補貼,鼓勵技能創新與發展,此舉旨在通過社會待遇的提升,讓技能人才獲得職業認同感,為技能人才發展創造良好環境,以優質人社服務助推“技能甘肅”建設。(完)

[責任編輯:楊永青]
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