數(shù)據(jù)1：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成時(shí)說(shuō)，“今年1至5月，我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，創(chuàng)下近10年的最低值。”
數(shù)據(jù)2：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布近十年，住宿餐飲業(yè)零售額增幅一般高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，但2009年以來(lái)，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在近兩年發(fā)生逆轉(zhuǎn)。
數(shù)據(jù)3：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布的《2011年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分析報(bào)告》顯示，去年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)平均凈利潤(rùn)率僅為8.04%，低于2010年的9.42%，而過(guò)去，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的凈利潤(rùn)率一般保持在11%－12%。
上述三段數(shù)據(jù)不僅直指出當(dāng)前餐飲業(yè)的尷尬，還深深刺痛了一些小飯店老板的心。開(kāi)中餐飯店的孫先生就是他們其中一個(gè)，昨天，他向記者坦述了開(kāi)飯店的這三年經(jīng)歷。
2010年：月盈利3萬(wàn)，雇7人忙活
回顧起2010年剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，孫先生不禁慨嘆，“當(dāng)時(shí)那么火爆的飯店，現(xiàn)在怎么就能成為‘死店’。”孫先生說(shuō)他家原本是在市內(nèi)批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)蔬菜的。當(dāng)由于這個(gè)行業(yè)的時(shí)間都集中在后半夜和凌晨，過(guò)了早上3-4點(diǎn)鐘就沒(méi)事了。于是他和妻子想開(kāi)個(gè)飯店，經(jīng)營(yíng)中餐，那時(shí)裝修加購(gòu)買(mǎi)設(shè)備花了近10萬(wàn)元。
“當(dāng)時(shí)效益特別好。”他給記者計(jì)算，當(dāng)時(shí)一年房租僅1萬(wàn)元，每月約833元，廚師工資2000元/月，后廚1500元/月，兩名服務(wù)員每名1000元/月，水電一個(gè)月500元，一月固定成本約6833元，每天約227元。當(dāng)時(shí)菜特別便宜，豬肉就8-9元/斤，蔬菜也就1-2元/斤。中餐利潤(rùn)得至少達(dá)到40%。他們家當(dāng)時(shí)每天營(yíng)業(yè)額至少是3000元，利用利潤(rùn)公式=日營(yíng)業(yè)額×綜合利潤(rùn)率-固定成本計(jì)算，每天賺973元，一個(gè)月約29190元。
后來(lái)，生意更好，營(yíng)業(yè)額突破3000元，實(shí)在忙不開(kāi)，他們只好又雇了3名1000元/月的服務(wù)員。經(jīng)營(yíng)半年后可以說(shuō)本錢(qián)回來(lái)了，還賺了不少。
2011年：月盈利勉強(qiáng)維持5000元
見(jiàn)到利潤(rùn)的孫先生準(zhǔn)備在第二年大干一場(chǎng)，結(jié)果卻遇到了問(wèn)題。廚師、后廚、服務(wù)員都要求加工資，否則就不干了。原來(lái)，80后、90后很少有人愿意干臟、累活，導(dǎo)致用工荒越來(lái)越明顯，雇工費(fèi)用大漲，打工人員地位直漲，從聽(tīng)老板的變成和老板談條件。無(wú)奈，他將廚師工資提高到3000元/月，后廚2000元/月，服務(wù)員1800元/月。裁掉3名服務(wù)員后，每月人員開(kāi)銷(xiāo)還得8600元，加上房租833元/月、水電費(fèi)500元/月，月固定支出9933元，日支出約331.1元，比2010年多了104.1元。
想用營(yíng)業(yè)額平衡支出壓力，誰(shuí)知，事情并不順利。原來(lái)所在兩個(gè)新小區(qū)周?chē)退患绎埖辏腿硕唷６?011年又開(kāi)了7-8家中餐、燒烤、快餐，顧客急劇減少，每天也就1500元的營(yíng)業(yè)額。而這時(shí)菜價(jià)上漲，好豬肉最高時(shí)候近20元/斤，中餐利潤(rùn)降為30%左右。計(jì)算一下，每天也就剩118.9元，是2010年利潤(rùn)的12%。
而就在這時(shí)，房東說(shuō)要加租，再漲1萬(wàn)/年，這樣每日只剩91.2元，月盈利僅3000元。為了爭(zhēng)取利潤(rùn)，孫先生引進(jìn)燒烤項(xiàng)目，多雇了一名烤工，每月3500元工資。月利潤(rùn)勉強(qiáng)維持在5000元。
2012年：70歲岳父跑堂，急出兌
“好飯店不會(huì)增項(xiàng)轉(zhuǎn)型和促銷(xiāo)。”孫先生說(shuō)原來(lái)他不了解飯店行業(yè)，認(rèn)為增項(xiàng)是為了賺更多的錢(qián)，促銷(xiāo)是為了搞活動(dòng)回饋顧客。而他經(jīng)歷了2011年后徹底醒悟這個(gè)道理，一年里他增過(guò)項(xiàng)、促銷(xiāo)過(guò)，但營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)都沒(méi)有明顯增加。
于是，今年過(guò)年后他只保留燒烤項(xiàng)目，留了一個(gè)后廚和兩名服務(wù)員，而烤工和中餐廚師全部辭退了，什么都不會(huì)的他硬是干起烤工，還把妻子70歲的老父母叫來(lái)當(dāng)服務(wù)員。“現(xiàn)在一天的固定費(fèi)用，就房租錢(qián)、水電費(fèi)錢(qián)、后廚工資(已漲為2000元/月)，但也挺多，計(jì)4166元，每天約139元。”孫先生說(shuō)按燒烤的利潤(rùn)40%計(jì)算，他每天只有賣(mài)347.5元才算保本，多余盈利。而就是這個(gè)數(shù)現(xiàn)在都很難達(dá)到，由于2011年他家考慮利潤(rùn)頻繁的增項(xiàng)、轉(zhuǎn)型、換人等，口味也變了很多，不少老主顧不來(lái)了。現(xiàn)在一天多的時(shí)候賣(mài)200多元，更多的時(shí)候沒(méi)人。眼下，他已經(jīng)張貼了出兌信息，不準(zhǔn)備再干了。
孫先生說(shuō)，或許他是眾多經(jīng)營(yíng)飯店人的一個(gè)特例，在3年時(shí)間里迅速開(kāi)張迅速關(guān)店，利潤(rùn)直降。不過(guò)，他說(shuō)可以肯定的是飯店經(jīng)營(yíng)的壓力越來(lái)越大、競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈、利潤(rùn)越來(lái)越低，這也是為什么總能看見(jiàn)街上飯店易主的現(xiàn)象。（本報(bào)記者 鄧麗婧）
